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科斯塔帮你选择一份适合的牛排
  • 更新时间: 2017-09-02
  • 编辑:小A
  • 来源:互联网

总听到身边的人抱怨说,为什么每次去西餐厅点餐,都找不一份适合自己的牛排,有些牛排看起来很鲜嫩,但吃起来却很Q弹,或自己明明想点一份有嚼劲的牛排,却点到很鲜嫩的。

其实不同部位的牛排都有不同的口感和嫩度,适合的人群也不一样,所以今天就为大家科普一下常见的牛排部位和口感特质。

1. 肋眼牛排(英文:Ribeye Steak/Spencer Steak/Delmonico Steak/Cowboy Steak/Rib Steak):

此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉,肉质嫩度仅次于菲力,大理石纹的油花多且分布均匀,肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂,建议烧烤到5~7分熟,把油脂烧透,散发出牛油香味来吃是最美味的,肉质鲜嫩具有嚼劲,可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位,台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。如未去除肋骨的切块,比较粗矿的吃法,又称为 Cowboy steak 或 Rib Steak。

2. 老饕牛排/上盖肉牛排(英文:Ribeye Cap/Top Cap Steak):

老饕牛排为顺著肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉,为肋眼牛排的精华部位,数量稀少,其大理石油脂花纹分布均匀,肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢,建议熟度5~7分熟。

3. 菲力牛排(英文:Tenderloin Steak,法语:Filet Mignon):

菲力牛排是取自牛只腰内肉(Tenderloin)部位,每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力,是牛肉最嫩的部位,通常也是最昂贵的牛排。这个部位的运动量极少,所以肉质如奶油般的细嫩且脂含量极低,是可以优雅来品尝的牛排。菲力牛排建议吃3分熟(Medium Rare)的形式,过熟则油肉质变硬,就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁,及其微妙精致的风味。

4. 牛小排(英文:Short Rib):

取自牛只的前胸肋骨部位,可以带骨或去骨的形式,此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多,适合以烧烤的方式来料理,烧烤过程中油汁会随著高温溢出,牛肉风味绝佳,建议食用熟度7分~全熟。在烧烤至全熟的状态下,牛肉收缩会与肋骨部位自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。

5. 纽约客(英文:New York Steak/Club Steak/Strip Steak/Strip Loin Steak)

取自牛只的前腰脊肉部位,由于此部位运动量稍多,因此肉质较紧实,其油花分布均匀,油脂含量介于肋眼与菲力之间,具丰富牛肉风味适合豪迈地品尝,嚼起来富有肉感非常过瘾,建议3~5分熟度。在美国此部位是在牛排馆丶Club常见的牛排使用部位,也称叫Club Steak。

6. 丁骨牛排/红屋牛排(英文:T-bone/Porterhouse Steak):

取自牛只的前腰脊部位,将丁骨牛排中间的丁骨拆开,分别是一片菲力牛排与一片纽约客牛排,这两块部位的性质差异大,菲力牛排属于精瘦鲜嫩,而纽约客则具嚼劲及油花,丁骨牛排恰好同时满足两种需求,其份量通常较大份,建议熟度3~5分熟。不过,腰脊肉切片位置的不同,其菲力与纽约客大小和比例也会不

如果切片的部位比较靠近尾端,菲力的部份直径较大,那这样的丁骨称做 Porterhouse,若切片靠近头部,其菲力部分会越来越小,甚至剩薄薄一片,组成大多为纽约客,这就是典型的T-bone。

7. 后腰脊肉/臀肉牛排/沙朗牛排(英文:Sirloin steak):

为牛只后腰脊柱两侧的后腰脊肉,肉质嫩度适中丶油花较少但分布均匀,牛肉风味佳,此部位靠近腿部之运动肌肉,所以略有嚼劲。此分切部位之上后腰脊肉(Topsirloin)的肉质最好,可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在台湾牛排馆或餐厅较少见到,部分是以小牛沙朗形式提供,一般较常以整块臀肉烧烤后再切片

的方式在饭店自助餐看到。沙朗(Sirloin)在美国是指后腰脊肉,而在台湾”沙朗”一词通常是指”肋眼牛排”(Ribeye steak),下次吃牛排不看一下菜单的英文是写Sirloin还是Ribeye喔!

8. 牛肩胛肉(英文:Chuck):

属于是牛的肩膀和脖子部分的肉,是牛只运动量较大的部位所以肉质较硬,也含有较多的筋,通常价格比较便宜,较常被用来烘烤或做绞肉。牛排的话则可切出肩胛肋眼牛排,但由于肉质比较硬通常需要加工处理才会比较软,少数的例外是平铁牛排(Flat Iron Steak或Top Blade Steak),这是从牛肩部位切出来的牛排,去除中间粗筋后其肉质柔嫩,属于价格亲民CP值高的牛排,又称板腱或上肩胛平板肌。

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