酸菜鱼作为餐饮界近两年来“现象级”的品牌，一经推出就红透餐饮界的半边天。然而，俗话说“人红是非多”，餐饮也一样。历经大红大紫的酸菜鱼，背后隐藏着的是非危机也愈发明显。困境初显的酸菜鱼，是会挣脱束缚，继续爬升；还是会一路俯冲，直至湮没？

说起近两年餐饮行业的“现象级产品”，潮汕牛肉火锅和酸菜鱼绝对算得上其中翘楚。前者火的太猛也死的很快，从大火到销声匿迹也只有短短不到一年的时间；后者从去年铺天盖地的加盟广告到今年年初，第一家酸菜鱼品牌“姚酸菜鱼”获得A轮融资，无疑表现出更为强劲发展势头和经得住市场考验的生存力。

《2017年轻食餐饮潮流报告》显示，北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼、毛血旺并列荣登最受欢迎的“国民菜”，而酸菜鱼又凭借其独特的口味和多变的菜式风格略胜一筹。

酸菜鱼、毛血旺并列荣登最受欢迎的“国民菜”

酸菜鱼一时间火遍了大江南北，与酸菜鱼相关的门店犹如雨后春笋一般冒了出来，受欢迎程度甚至超过了同为鱼类餐饮下的烤鱼。不得不说，酸菜鱼已经成为当下餐饮的当红炸子鸡，红的不能再红的那种。

然而，尽管酸菜鱼的市场前景依旧看好，资本注入也未见衰退，但竞争也越来越激烈凶险。

同质化严重、食材危机、加盟乱象等隐忧日渐凸显，酸菜鱼会成为下一个“潮汕牛肉火锅”吗？酸菜鱼又该如何突破困境？

“你抄我、我抄你”的酸菜鱼市场，打造差异化品牌是唯一出路

酸菜鱼本身就属于川菜的一种，重油、麻辣的口味基本已经定型。无论是何种品牌的酸菜鱼，配方都大同小异，一般的消费者还真吃不出区别，很容易就让消费者产生倦怠感。

除了口味的同质化，市面上的酸菜鱼品牌在创新方面也都是呈现出“天下酸菜鱼一大抄”的现象。禄鼎记凭借着“油，我们只用一次”的健康概念深得人心，并且开一家火爆一家，市面上立马出现了无数打着同样旗号的酸菜鱼门店；九锅一堂推出“能喝汤的酸菜鱼”，又引来了无数跟风模仿者。

禄鼎记“油，我们只用一次”的健康概念

任何行业都有同质化的产品，但像酸菜鱼这样“你抄我、我抄你”的同质化就更为严重。没有核心特色的单品，最终将会被市场淘汰，只有打造差异化品牌才能在日益激烈的行业竞中生存下来。

为了适应消费升级的新变化，不少酸菜鱼品牌都开始进行了品牌创新的新一轮尝试。如推出小份餐，以满足单人就餐的需要；让菜品快餐化，提升店铺翻台率，扩大收入；追求多元化的健康理念，满足人们“吃好”的需求；采用互联网思维，提高用户黏性等等。

“竞价劫持流量”、“假加盟真给钱”，加盟乱象蚕食着酸菜鱼的活力

酸菜鱼市场的火爆有目共睹，各方资本为了加速跑马圈地占领市场份额，已经厮杀了到了“只要给钱就放加盟名额”的态势，更有甚者，恶意利用百度竞价劫持对手的流量。种种加盟乱象，让本就硝烟四起的酸菜鱼市场变得更加混乱，甚至可以正在说蚕食着该品牌的活力。

利用百度竞价提高自身品牌的引流能力和曝光度，在任何行业都存在，而且是一种正规的扩大品牌影响力的手段。

然而，当快马君在百度搜索“渝是乎”这个酸菜鱼品牌的时候，排在前三位的都是其余品牌的加盟信息，而真正的渝是乎官网则排在了第四位。

百度竞价的存在，加盟者想加盟好品牌，犹如“雾里看花”

这种搜索A却出现B信息的现象，很明显A的流量被B劫持了。这种不良性的竞争手段，究竟能持续多久？

还有某些不良商家，打着捞一笔就走的心态，根本不考虑实际情况，过分夸大事实，只求“快速吸金”。有的打着“低价高利润”的幌子，只要有人表现出加盟医院，甚至不惜降低加盟费也要拉其入市；有的则会要求加盟商一次性进购一定金额的原材或设备，才能享受后续支持。类似这种“假加盟真给钱”的骗局层出不穷，带有明显“忽悠”性质的加盟政策，对市场以及从业者而言，有百害而无一利。

对于企业而言，与百度联手增强监管力度，严厉打击假冒伪劣者是保护品牌的最有效手段之一；而对于有意加盟的个人而言，寻找更为可靠的加盟信息渠道以及提高对信息的甄别能力是避免上当受骗的不二法门。

食材供应不足、流通渠道不畅等危机，酸菜鱼市场跌宕起伏

从今年初酸菜鱼上游食材的供应问题就持续不断，先是作为酸菜鱼“头牌”的巴沙鱼供应出现持续震荡，导致不少依靠巴沙鱼起家的酸菜鱼品牌出现不同程度的损伤；后有国内外供应渠道的持续不流畅，引发的酸菜鱼品牌难以继续扩大的问题。相比去年红红火火的市场景象，今年可谓是跌宕起伏。

食材供应危机，是酸菜鱼行业最大的“杀手”

食材的源头和渠道都出现了问题，这对以食材为命脉的酸菜鱼行业大忌不可谓不重。各大酸菜鱼品牌难道要束手无策，坐以待毙？这当然是不可能的。

“渝是乎”采用了最为简单的解决办法：食材替代。利用黑鱼、罗非鱼等鱼类替代原有食材，依靠自己的中央厨房对保证与巴沙鱼口味相近，满足店面需求的同时，扩大货源渠道，而不是将“鸡蛋放在一个篮子里”。

而那些没有中央厨房的酸菜鱼品牌，也在积极寻求上游产业链的合作与支持，如与国内各大巴沙鱼专业供应商签订合作协议，最大程度保证食材供应的稳定，积极打造自己的冷链供应系统与物流渠道，引进互联网思维确保对品质的完全掌控。

结束语：

酸菜鱼虽有诸多隐忧，但胜在由于是单品，而且目前市面上的酸菜鱼品牌大多都是区域为主，应对起来还不会太麻烦。

但也不能过于乐观，照目前酸菜鱼的发展形势，品牌连锁化是不由之路。无论是上文提到的食材危机还是加盟乱象，一旦处理不当，都是会成为掀翻整个行业的飓风。酸菜鱼行业如果不想重蹈“潮汕牛肉火锅”的覆辙，这些问题都应该重视起来并加以妥善解决。

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